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【思路】盐菜

来源:小说网 日期:2019-11-4 分类:德艺
无破坏:无 阅读:1891发表时间:2013-10-08 13:15:12 诸暨的春季除了偶尔有些下雨的日子,便是多的是阳光明媚暖风拂拂的好时光,最近的年份,平常的油菜花成了城市人去乡下观赏的风景,其实,你若是去乡下,如果你仔细点观察,你会发现村前屋后的九头芥已经长得很高并且快要起峰了,这一个时候,也是诸暨家家户户一年一度盐菜的时候。   盐菜,这里的盐既是动词,又作为名词,作动词时表示制作的过程,名词时,则是指这一种方式制作出来的菜。   我总觉得用盐菜,比腌菜、咸菜等称呼要好得多,因为它符合千百年来诸暨人的语言。读小学三年级作文课时问老师,“盐菜”该怎么写,老师说:腌咸菜。从老师处打听到这一个词写在纸上,我心里就一直感到别扭,但在当时,只能是按老师的说法写。在我看来,咸菜,在我们诸暨话中是指那些泡在咸水里,并以水湿的方式出售的腌制菜,它往往用的青菜或白菜;而盐菜,在诸暨是有特别的所指,即那种在每年的四月前后,用九头芥制作的咸菜。   我对盐菜是非常熟悉的,因为自打懂事起,我就每年参与这样的制作,五六岁时看外婆与舅舅一起制作,七八岁到十二岁,这四五年中,是我与外婆,舅婆一起腌制。   我们家一年要吃的盐菜,就在那一次制作中完成了呼和浩特哪家癫痫病医院权威,一般情况下,我们不去市场上买盐菜吃,一是自己家里有;二是市场上的菜我们不放心,不太卫生;三是我们自己家里制作的盐菜要比市场上的好吃。   每年的三月底,或者是四月初,随着气温的上升,原本三四十公分高的九头芥,会突然发狂地生长,小小的一棵菜,十多天不见,变得大得惊人,二三个月前与舅舅一起种下去的柔弱的小苗,此时往往变得你不认识般的大了,甚至于不得不用“巨大”来形容,巨大得我常常要用二只手抱着从舅舅手里接过他割下递过来的九头芥,长在边上的几棵最大的往往有十斤左右重。家里的菜地,在那时也大多都会种上九头芥,那是一种我们叫做细叶九头芥的品种,整个杨家楼,草塔一带的人几乎都种这种鲜美的细叶九头芥的,只有极少数的人家,因为图粗叶九头芥的高产而种吃起来不太鲜的粗叶芥。   当我还渴睡懵懂早上起来坐在门槛上的时候,舅舅已拉着满满的一手拉车九头芥从田畈回来了,有时,菜种得比较分散,舅舅便分多次用长柄畚箕一担担地从不同地点的自留地里去收割来,此时,外婆与舅妈往往会一起在井仓头用大脚桶洗上半天,挑除那些黄掉的老叶到一边放着,然后清洗掉菜里面的泥沙与杂物,再把它们凉晒在门口支起来的一根根朗杆上,待太阳晒上大半天后,再把它们取下来,然后,晚饭过安徽靠谱的癫痫医院在哪里后,临睡之前,就要从朗杆上收下来,大人们分工,搬的搬,切的切,舅舅与舅妈,有时,还有妈妈抽空也会一起把它们切成一厘米不到的小菜段,这是我们家的特点,比附近邻居家的都要短些,这既是我们家的习惯又是特色,然后,外婆与我就开始同步工作起来了。   外婆用手在盐钵头里抓一把盐,放在盛满切好芥菜的脸盆里用手拌匀,再倒到我们家那口专用的三石缸里,当里面有二十来公分厚度的菜时,洗净了双脚的我就二手在缸边一撑轻巧地跳入到里面,接着就用双脚开始用力踩实芥菜,中间实了后,再用右脚侧在菜与缸沿接触的地方扣踩一遍,一皮的活就这样完成了,以前,第一二次我干活时,外婆怕我踩得不实,会自己用手按一下,看看有没有露踩出来,后来,发现我做得很好,就不检查了,一层踩好后,外婆会让我让开,倒入第二层的菜段,倒入后,外婆再放入盐,并由我来拌匀,就这样,一皮皮,一层层地被我踩实,直到垫到缸口内边附近才算数。上面的菜往往易腐败掉,那也是怪可惜的,所以,外婆在最上面会辅上那些洗菜时剔挑出来的黄菜叶,老菜叶,作为最上层的防腐,然后,在上面扣上与五石缸配好的五六根毛竹片,互相弹扣好,为不影响家人的行动,舅舅会用力把缸转动移到房子的角落里,并在上面压上二块大石磨盘,此时,往往盐菜露已从缸边压溢出来了,如果太多要溢到地上污染地面的话,外婆会用勺去盛些掉,当然,适当的菜露是必须的,因为这样可以与空气相隔绝以防菜腐烂。   哈尔滨癫痫医院哪里治疗最好具体到一户人家,口味各不哈尔滨癫痫病人吃什么药好相同,有的喜欢老一点,有的则喜欢嫩一点,酸一点,所以,短则二十多天,长则一个月以后,凑一个天气好的日子,一大早,缸上面的重压会被拿掉,拼垫,晒箕,甚至米筛等家里一切可以盛晒的都会被洗干净拿到外面道地里去放好,然后,大家一起,一盆一盆地把盐菜挖出来,摊晒在上面,让太阳暴晒,这时,作为小孩,也是一个很高兴的辰光,因为,里面有菜部头可以吃,那些起蕻了本来是作为花柱的柱状茎,在盐菜时是被切成一二寸长的一段段的,此时,挖出来时,就变成酸酸的菜部头了,那是直接可以进嘴的东西,我们小时,长辈管得严,一般,只让吃个二三个,四五个就罢休的,不能让小孩随便多吃,因为,怕小孩吃坏肚子。   那时没有冰箱,所以,缸里的盐菜大多是晒成干的,通过三五个猛日头的暴晒,盐菜中的湿气被彻底地排干了,我们诸暨人把此时的盐菜吃燥干菜,也有人称作为燥毛菜,干菜的用途很广,首先是可以与条肉一起蒸,那是很美味的一道诸暨传统家常菜,第二是作为调料,可以放到许多的菜里面,以增加鲜度与味觉感受。而晒干的菜部头呢,则要放到小坛里面,等夏天泡汤解渴消暑用。   而四五月份家里平时要吃的盐菜呢,是单独盐在小坛里,甚至于钵头里面的,用这些盐菜炒虎梢笋,雷笋,象牙笋都会是春天时令的美味,当然,还有用它与火腿肉骨头炖毛笋大家都更喜欢吃,可是,我对腌肉却从小就不喜欢,无论腌肉多新鲜,我总能从中嗅到变质的味道。   外婆盐菜严肃认真,一丝不苟,相比之下,与草塔婆婆一起制作盐菜,受到的尽是表扬,相对会更开心一点。   草塔婆婆是舅舅的岳母,他们制作的盐菜主要不是自己家吃,而是供出售,但出售并不意味着可以乱来,做菜时,祖传的规矩还是不少的,谁都知道腌菜过程中,最好的工具自然是人,但风俗规定女人是不能进缸的,即不能用女人的双脚来踩踏盐菜,而成年男人一是身体太重,不小心易踩破大缸,另外也可能有脚气,不卫生,所以,最受欢迎的当然是十一二岁的小官人。有时,四五月份巧我与舅舅去他们家玩时,会遇着她一个人在制作盐菜,那时,我往往会帮她一起制作盐菜,虽然只替她踩过二三次,但是,二三十年后,每次遇着,她都会提起我帮她一起制作盐菜,硬说是我踩的几次盐菜,味道特别的好。我心里很高兴,但是并不相信这是真的。直到现在想,可能是真的,因为,她一个人制作时,作为女人是不能用脚去踩盐菜的,所以,她只能用一根头上象一只脚的形状的木头去按实盐菜,当然不可能会很实,有可能在中间就进入了空气,那样的话,就会容易发腐,发霉了。   自然,对于我们的邻居来说,这盐菜就是这样做的,而且一定要发腐发霉,我们认为不好吃的,他们认为是美味的,那就是绍兴,同样的菜,同样的盐,只是,我估计,可能他们垫得不如诸暨人那样实,也许,他们不如象诸暨人那样用猛太阳晒,而是阴干燥,所以,同样的菜在绍兴冠之以霉干菜,那种对每一个诸暨人来说,嗅起来绝对会认为是变了质的东西,绍兴人却吃得津津有味。   这真如诸暨的西施豆腐必须用最新鲜的豆腐做成绍兴的臭豆腐却必须用腐烂发霉过的豆腐做一样,虽说,二者都是名气很大的美食了,但,青菜萝卜却是各有所爱。   共 2841 字 1 页 首页1尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(0)发表评论